創業60年以上変わらない製法

万成酵素は、「米ぬかを基質とした培養方法と玄米麹」という名称で発明特許と取っています。麹とは、蒸した米や麦、大豆などの穀類に麹菌を加えて繁殖させたもので、その麹菌の酵素が美味しい発酵食品を生み出しています。その日本古来からの製麹の技術で玄米酵素は、創業より60年以上変わらず手作りで作られています。

玄米酵素の製造方法

1. 振るった米ぬかに米酢の水溶液を加えながら攪拌します。
2. セイロで蒸して後、人肌程度に冷まします。

   

3. それに、麹菌をまぜ、培養室の製麹機に入れ込みを行います。

   

4. 入れ込み後、室温を一定に保ちます。
   時間が経つにしたがって、米ぬかは発酵し始め、それにともなって、栗香が香り、発酵熱で温度が上がっていきます。
   それに合わせて、室温を下げて、送風を送ります。

   

5. 米ぬかは麹菌による発酵により徐々に表面が白っぽくなって来ます。
6. 翌朝、柵から取り出し、手作業でこぶし大に割って行きます。

   

7. 送風を送り続け４８時間をかけて、発酵・培養する事で、
   塊の中まで真っ白に発酵が進みます。

   

8. 粉砕機で塊を粉砕し、乾燥炉で６０度の低温で乾燥させる事で、酵素が力価を保ったままに提供する事を可能にしています。
   ※酵素は、液体中では、６０度程度の加熱数分で力価（分解能力）を失ってしまいますが、空気中での乾燥では、酵素が休眠状態になり、力価を保ったままに提供する事を可能にしています。それは、分析センターの試験でも明らかです。