「種麹とは」種麹メーカー、糀屋三左衛門（黒判もやし）の村井裕一郎様。noteより。

　種麹とは、味噌や醤油、日本酒、焼酎、味醂、酢など「麹」を使って醸造食品を作るメーカーの多くは、「麹菌」を自分の会社では培養せず、当社のようなメーカーから麹菌を買っています。その「麹菌」のことを「種麹」といいます。

　厳密に言うと「麹菌」と「種麹」は違うモノなのですが、とりあえずの理解としては、「大半の日本の醸造メーカーは「麹菌」を、「種麹」メーカーから購入している」と思っていただいて大丈夫です。

　そして、その「種麹」メーカー、昔は日本に２社しかなく、現在でも１０数社ほどとなっております。この種麹の歴史の話もいずれしていきたいと思います。

　さて、色々な醸造食品に「麹菌」が「種麹」として使われているわけですが、味噌、醤油、日本酒、焼酎、全てにおいて使う種麹は異なります。例えば、味噌用だと、味噌の旨味を作り出していく麹菌、日本酒用だと日本酒のアルコールを出す工程のための麹菌、、、目的によって様々な麹菌の種類があります。種類の話もまた後ほど。

　米に麹菌を大量に生やします。この粉のようなもの、これが麹菌の胞子で、この胞子があちこちに飛ぶと、飛んだところで生えていきます。蒸したお米の上に着地させると「麹」になるわけですね。ご家庭でもパンやお米にカビが生えるのを意図的にやっているとお考えください。

　実際に、私たちが醸造メーカーさんに納品するときには、お米にカビが生えた状態で乾燥させたものか、さらに一工程加えて、ふるいのようなものにかけて粉状の胞子だけを回収したものを調整し袋に詰めて販売します。

　こんな状態ですね。この袋を、醸造メーカーさんにご購入いただいております。

　ちなみに、日本酒の業務用種麹ですと、粉で70gで清酒一升瓶換算で5000本分ぐらいの麹が出来ます。味噌だと30gで1tの麹を作るぐらい強い種麹もありますが、一般の人が家庭でやるには強すぎるので、一般の方向けには調整した使いやすい種麹を作っています。

「村井裕一郎」
種麹メーカーを経営しています。種麹とは、麹を造る元になる麹菌を商品化したもの。麹や発酵のこと、ビジネスのこと、日常生活のこと、色々こちらに書いていきます。2020年4月より京都芸術大学大学院。 ＭＢＡ・みそソムリエ・一級ブランドマネージャー・愛知・豊橋・東三河

「株式会社ビオック」　http://www.bioc.co.jp