Topics

Related Books

発酵食品礼讃 小林武夫著

発酵食品礼讃 小泉武夫著

わが国の斎藤賢道は、1907年に日本の醸造物を醸すのに重要な麹菌が結核菌や多くの悪性ブドウ状球菌の育成を阻止する物質を生産することを立証した。

その物質は1911年に薮田貞治郎が決定し、それを「麹酸」と名付けた。

「滋養の宝庫」
滋養とは「身体の栄養となること、また、その食べ物」のことだが、この意味に極めてかなうのが発酵食品である。その理由は、発酵を司る微生物は多種多様であり、多量の栄養成分を発酵過程中に生産し、食品の中に蓄積してくれるからである。

米を蒸しそれに麹菌を繁殖させた「麹」は、元の米に比べると驚くべきほど栄養成分が高まっているのである。米のデンプンが麹菌の糖化酵素の作用を受けてブドウ糖になる。米のタンパク質も、それを分解する麹菌の酵素によって必須アミノ酸群に変えられ、これがまことに豊富に含まれている事がわかった。

さらに特筆すべきはビタミン類である。麹菌が米の表面で繁殖する時、ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、ビオチンなど生理作用に重要不可欠のビタミン群を多量につくり、それを米麹に蓄積させるために、極めて多含していることがわかった。

「麹にみる知恵」
麹は、蒸した穀物に麹菌(麹カビ)が繁殖してできたすばらしい発酵食品である。さて麹菌は煮たり蒸したりした穀物によく生育する。例えば米を蒸して、そこに種麹(麹菌の胞子)を撒いてやり、一定の温度に保つと、四十八時間後には蒸米の表面全体に菌糸をつくり、米麹が出来る。

さて最近、それらの麹の中に、人の体にとって重要な機能を持つ物質が次々と発見され、注目され始めた。言い換えれば、麹を作り上げる麹菌が人の健康維持や老化制御といった重要な問題に対して、極めて興味深い機能性物質を生産していることがわかり始めたのである。

ある研究によると、蒸米に麹菌が繁殖すると、それまでの蒸米に無かった微量成分が新たに約四百成分も蓄積されるという。

その中には、ビタミン類や必須アミノ酸といった成分の他に、ペプチド類や複合タンパク質、特殊な糖類や有機酸類、脂質といった生理活性を有する重要な成分群が含まれているのである。麹菌はまた、非常に優れた消化酵素を生産する。

麹菌の研究グループらの手によって、麹菌のみが生産するアスペラチンという物質が、やはりがん細胞の増殖を抑える効果があることを見いだし、国際学会で発表されている。

米ぬか・米胚芽を、麹菌で発酵・培養した、元祖玄米酵素の万成酵素のスーパー酵素。皆様の美容と健康にいかがでしょうか。

株式会社万成酵素

#発酵食品礼讃 #小林武夫 #発酵 #麹菌 #麴酸 #麹 #万成酵素 #スーパー酵素 #玄米酵素