和食とうま味のミステリー；北本勝ひこ著
国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語
こうして和食革命は起こった！和食をユネスコ無形文化遺産に導いた「国菌」の謎に迫る。

和食は、素材を活かした繊細な味ながら美味しく感じるという、世界でも稀な日本の食文化から生まれたものである。

主食である米の消費は年々減少し、食の西洋化がすすんでいる。外食産業や冷凍食品などの普及によって、日本人の食生活は、今後もどんどん変わって行くだろう。

変わりゆくことも歴史の必然と思うが、食は健康の源であり、文化の基層でもある。

油脂のうま味を求めることで蔓延している成人病は和食が解決してくれるだろう。何よりも千年にわたり補給としての食事だけでなく、日本の自然と文化を愛し、アイデンティティを確立する原動力となってくれるはずだ。

「スーパー麹菌オリゼ」オリゼは日本を代表する「国菌」
・東北大学名誉教授の一島英治は、麹菌の生産する酵素の研究で数多くの優れた業績をあげた科学者であるが、「麹菌は我が国を代表する微生物であり国菌と呼ぶに相応しい」と２００２年に学士會会報で提唱された。それがきっかけとなり、瞬く間に多くの関係者の賛同が集まり、ついに２００６年の日本醸造学会の総会において、「麹菌は国菌である」と認定された。